粮油，粮油，可见油是我们生活直接营养供给之一。

    一进超市，看到五花八门的油，你是不是有点不知所措？不知道该如何选择合适的油？

    好吧，我们今天一起来探讨如何挑选食用油。

    关键点一：烟点

    凉拌？爆炒？清炒？

    食用油，常见的就茶油，菜籽油，花生油，大豆油，葵花油，玉米油、猪油。看完这几个油，好像没啥感觉，都可以随便用一样，那可不对了，中国人用的烹饪方式主要是炒、炸、煎，煮，这四种不同的烹饪方式，让我们要学会选择不同的油。

    你是否也曾有印象，路边的炸油条的，浓烟滚滚，而且油也从金黄色变成黑色。

    为什么食用油在一些煎炸过程容易冒烟？是因为温度超过了其烟点，烟点就是把食用油加热时，产生薄烟时候的温度。那么烟点过后，食用油会发生什么变化？食用油超过烟点以后，主要会产生一些对人体不利的醛类和酮类、苯并芘之类的，如果持续加热，甚至会出现沥青状黑色胶体物（油脂的正常析出物）。

    下图，很好的列出了烹饪方法和各类油的烟点情况。烟点越高，越适用于多种场合使用。

    总结：烟点过低的食用油，更适用凉拌之类，不太适合爆炒，油炸，油煎。（PS：茶油的烟点很高，而且茶油营养价值丰富，适用于家常烹饪用油；橄榄油烟点低，则不太适宜爆炒，油煎等方式）

    关键点二：看出油方式！

    普遍的出油方式就三种：1，压榨；2：浸出（浸出提纯、精炼）； 3，预榨浸出

    压榨：简单而言，压榨是靠物理压力将油脂直接从原油料（茶籽，菜籽，花生等）中分离出来，全过程无需添加化学添加剂，产品安全、营养不受破坏。压榨又分为冷榨和热榨，冷榨是在将油料在较低温度下压榨，对油的营养成分保持有利；热榨是将油料在较高温度下压榨，油香味浓，出油率高于冷榨。

    浸出：浸出油的工艺步骤相对复

    1：先将食用油原料（茶籽，菜籽等）溶于溶剂油（六号轻汽油）中，形成混合油。

    2：混合油不能直接食用，需要先过滤然后经过一些精炼工艺，形成可食用的油，精炼工艺主要有：脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸。下图是一个大概的流程步骤，各个厂商之间选择的工艺可能存在差异，不同精炼级别也存在差异。

    3：脱胶，过滤后的混合油需要经过脱胶，油中或多或少都含有磷脂、蛋白质以及多种树脂状胶质。磷脂吸水性强，其和其他胶体物质的存在对油脂的贮藏加工会有不利影响。食用油脂中，若磷脂含量高，加热时易起泡、冒烟、且磷脂容易在高温下因氧化而使油脂呈焦褐色，为了更“方便”销售，所以精炼油会做脱胶处理。其实磷脂本身营养价值是非常高的，磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及，增强人体的免疫力和再生力，磷脂可以分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管循环顺畅，被公认为“血管清道夫”。

    4：脱酸，游离脂肪酸主要影响油脂的保质期和烟点，可采用加碱中和的方法祛除游离脂肪酸，称为脱酸或碱炼。游离脂肪酸是人体类第四大脂类，是为身体提供能源的重要物质之一。

    解释：

    游离脂肪酸在高温下容易产生油烟，因此游离脂肪酸的脱离会大大提高油的烟点。

    游离脂肪酸在长时间的保存下（1-2年），会发生酸变，也就是我们说的变质，这个变质的过程是非常缓慢的，需要1-2年甚至更长时间才会，中国广大的农村家庭绝大多数一直使用的是初压榨油（没有任何精炼过程的），一般的存储方式，但出现酸变的现象可谓少之又少。

    5：脱色，植物油中的色素成分复杂，主要包括叶绿素、胡萝卜素、黄酮色素、花色素以及某些糖类、蛋白质的分解产物等。脱色后，也会延长油的保质期（对于食用油生产者来说是更有利的）。

    6：脱臭，关于脱臭的问题，我首先想阐述一个观点：你觉得压榨出来的油是臭的吗？ 那如果将你的油里面加入一些轻汽油，是不是有可能变臭？脱臭是在高温下进行脱臭处理（笔者也不知道为什么食用油需要脱臭，能想通的就是不是脱食物油本身的臭，而是之前人为添加的臭）。

        看完了以上几个大概步骤。我们还有必要提到一个关键词：苯并芘。

    油脂在超过烟点或者高温（200度以上），容易产生苯并芘致癌物质。可爱的是，商家在电视上告诉你，他们提高了烟点，不容易产生致癌物质，建议你选择他们的精炼加工油，给消费者灌输精炼油优于压榨油的观念。可是在生产过程中却使用完全超过食用油烟点的温度进行精炼处理（例如脱臭可达温度250度，已经超过绝大多数油的烟点），这个精炼过程本身就是可能产生苯并芘和其他本身油中不存在的有害物质。

    我们暂且不论植物油中产生苯并芘对身体的危害如何，但从这些食用油对外的宣传来看，也是非常可爱之事。

    另外，我们三级以下的精炼油是允许含有有机溶剂的残留的（也就是允许含有6号轻汽油）。想想你买的一瓶便宜油，里面还含有轻汽油，是不是觉得菜更“香”了？