在自然界，任何一种食物的营养组成都不可能满足人体所需的比例，只有由多种食物相互搭配构成膳食，营养素种类齐全，数量充足，数量和比例适合，才利于营养素的吸收和利用，有效增强广大居民的体制体能。

    一、合理营养

    合理营养是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例合理，与人体需要相适应。合理营养是通过平衡膳食实现的。

    （一）营养素种类齐全、数量充足、比例合理。膳食中含有人体所需的各种营养素。包括维持基础代谢和从事体力、脑力劳动的能量；提供生长发育、组织的修补更新、维持正常的生理功能的蛋白质；参与构成身体组织和调节生理机能的维生素、矿物质；改善肠道功能的膳食纤维等。膳食中各种营养素的比例也与人体的需要相适应，如三大营养素的供热比为：蛋白质12% —15%；脂肪20%—30%；碳水化合物55%—65%。

    （二）安全卫生、对人体无不利。合理营养要求膳食中的有害物质含量在卫生标准以内，对人体没有不利，并要求食品新鲜、干净，没有发霉变质的现象。

    （三）烹调方法科学、加工质量优良。为了实现合理营养，采用科学的烹调和加工方法，比如要注意合理选料、认真清洗、科学切配、上浆挂糊、勾芡保护等，尽可能地减少营养损失，保证加工质量，提高食物的消化吸收率。

    （四）食物品种多样，膳食体积适中，感官性状良好。选择多样化食物，可避免营养素缺乏，达到营养平衡。良好的色、香、味、形等感官性状，可以引起大脑神经兴奋，使消化腺的各种消化液分泌增加，从而增进食欲，促进食物的消化吸收，减少营养素的损失。制作低能量的膳食，可多用粗粮、蔬菜等单位能量低的原料；制作高能量的膳食，可多用一些精粉、精米、动物性食物等单位能量高的原料。

    （五）膳食制度合理，进餐环境良好。要合理地安排一日的餐次、两餐之间的间隔和每餐的数量和质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致。

    （六）膳食随季节变换，适当照顾用餐者的饮食习惯。膳食的成分和特点应该随季节的变化而变化。夏季饭菜宜清淡爽口，并适当选用具有酸味和香辣味的食物以增进食欲；冬季饭菜可适当增加油脂，味道以浓厚为宜。对传统的饮食习惯的人群要特殊照顾。如回族禁食猪肉、维吾尔族禁食鸽肉、傣族禁食羊肉等。

    二、科学膳食

    科学膳食是指要在符合人体健康的前提下，合理搭配各类食品，以满足人体的生长、发育和生活劳动的需要。

    （一）科学膳食的组成

    1.中国居民膳食指南：营养专家委员会根据2011年全国营养与健康调查的结果，结合十年来营养学的新进展，反复论证，制定了新版《膳食指南》的十个条目：

    （1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；

    （2）多吃蔬菜、水果和薯类；

    （3）每天吃奶类、大豆或其制品；

    （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；

    （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；

    （6）食不过量，天天运动，保持健康体重；

    （7）三餐分配要合理，零食要适当；

    （8）每天足量饮水，合理选择饮料；

    （9）如饮酒应限量；

    （10）吃新鲜卫生的食物。

    这十条原则总结起来可以概括为四句话：谷物为主，能量平衡，低油少盐，突出运动。

    2.平衡膳食宝塔：可参照此“宝塔形”结构，合理地安排膳食。

    底层 -谷类、薯类及杂豆。是膳食中能量的主要来源。

    第二层-蔬菜、水果。是膳食中维生素和矿物质主要来源。

    第三层-动物性食物。主要提供蛋白质、脂类、维生素与微量元素。

    第四层-奶类、大豆和坚果类。主要提供蛋白质、脂类、矿物质和维生素。

    第五层-烹调油和盐。限制烹调油和食盐用量，调整膳食结构，预防疾病，促进健康。

    《宝塔》还增加了水和运动的图像。饮水应少量多次，不要感到口渴时才饮水。应该变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯。

    （二）科学膳食的调配原则。 膳食调配是伙食管理极为重要的内容，只要紧紧围绕膳食调配这个中心环节，才能实现伙食管理的理想目标。

    1.营养合理 。要满足人体对热能与营养素的需求，三大营养素比例要适当，蛋白质和脂肪搭配及各餐热量分配要合理。

    2.饭菜河口。要讲究饭菜的色香味，烹饪技艺要博采众长，口味要因人而异。

    3.食物多样。选用食物应多品种，搭配要得当。

    4.定量适宜。要做到饥饱适度，数量适中。营养不足或过剩都会导致营养失衡。

    5.讲求经济。既要注重营养，又要考虑价格，可根据伙食费标准，多选用质优价廉的应季食物原料。

    （三）军人的膳食调配。军人大多集体起伙，只要严格按照《军人日膳食能量和营养供给量标准》(GJB823A-1998)和《军人粮食、副食、燃料定量标准》（GJB826A-2000）的要求调配膳食，就能满足从事不同军事劳动强度时军人对能量和营养素的需求。